Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię i wszystkie składniki pokarmowe w tym witaminy, potrzebne do rozwoju, prawidłowego funkcjonowania i zachowania zdrowia.
Przez pojęcie normy żywienia na witaminy rozumiemy ilość witamin wyrażoną w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień uwzględniającą ścisłe dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu, zależnie od wieku, płci oraz stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także różnice związane z warunkami bytowania i trybem życia.
W związku z tym, że wiedza na temat zapotrzebowania na składniki pokarmowe, szczególnie na witaminy, jest nadal niekompletna i podlega ciągłym uzupełnieniom, zalecenia żywieniowe zwłaszcza dla dzieci i młodzieży uwzględniają szeroki margines bezpieczeństwa zapobiegający ewentualnym niedoborom. Zalecenia spożycia witamin dla niemowląt wynikają natomiast z wiedzy o składnikach pokarmowych zawartych w mleku kobiecym, które zaspokaja wszystkie potrzeby żywieniowe dziecka do 6 miesiąca życia. Zalecenia odnośnie witamin dla dzieci starszych wynikają z badań nad spożyciem ich przez dzieci dorosłe, prawidłowo rozwijające się. Zalecenia dla osób dorosłych są rezultatem badań nad spożyciem witamin i zachowaniem przez nich prawidłowych czynności biochemiczno-fizjologicznych oraz dobrego stanu zdrowia.
Normy na witaminy zostały opracowane na dwóch poziomach, a mianowicie na tzw. „bezpiecznym poziomie spożycia” (safe level of intake) oraz jako „zalecane spożycie” (recommended intake).
Normy ustalone na „poziomie bezpiecznego spożycia” to taka ilość określonych witamin (wyrażona w przeliczeniu na osobę/dobę), która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na nie u 97,5% osobników zaliczanych do danej grupy.
Normy ustalone na poziomie tzw. „zalecanego spożycia” – to taka ilość określonych witamin (wyrażona w przeliczeniu na osobę/dobę), która pokrywa zapotrzebowanie każdego osobnika w obrębie grupy, w tym także osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu, zawiera ponadto większe rezerwy, wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych populacji.
Warto zwrócić uwagę na często popełniany błąd w interpretacji spożycia określonego składnika pokarmowego, w tym i witamin, przy ocenie spożycia indywidualnego lub nawet dla określonych małych grup badanej ludności. Stwierdzając np. spożycie nieco poniżej średnich wartości „zalecanego spożycia” interpretuje się ten fakt jako żywienie niedoborowe, podając przy tym procent „niedoborowego żywienia”. Jest to podejście niewłaściwe, sugerując często zagrożenie zdrowia populacji lub poszczególnych osób.
Istnieje duża różnica pomiędzy „zalecanym spożyciem” a „poziomem bezpiecznym”. O zagrożeniu dla zdrowia można mówić jedynie wtedy, kiedy średnia wartość dla badanej grupy zbliża się do „poziomu bezpiecznego”. Można również podejrzewać, że niektórzy osobnicy danej grupy, tj. o zwiększonym zapotrzebowaniu, mogą cierpieć na niedobory określonego składnika. Uwagi powyższe nie dotyczą małych dzieci, dla których odchylenie in minus „zalecanej normy” muszą budzić niepokój i wymagają interwencji.
W niniejszych normach uwzględnione zostały trzy stopnie aktywności fizycznej: mała, umiarkowana, duża. Określono je dla każdej grupy powyżej 10 roku życia przy zastosowaniu odpowiednich współczynników aktywności fizycznej, przyjętych przez międzynarodowe organizacje (FAO/WHO/UNU 1985 r. i Scientific Communnity. 1992 r.) oraz grupę ekspertów USA/Food and Nutrition Board (RDA. 1989 r.). Przyjęto trzy stopnie aktywności fizycznej, tj. aktywność małą (1,4 oraz 1,5), umiarkowaną (1,7) oraz dużą (2,0).
Źródłem witamin pożywienia są produkty spożywcze pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego.
Ze względu na właściwości fizyko-chemiczne wszystkie witaminy podzielono na dwie grupy, tj. rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie.
Do witamin rozpuszczalnych należą: witamina A, E, D oraz K. Pozostałe witaminy należą do grupy rozpuszczalnych w wodzie.